Naujienos
Skilandis.
Dar ir dabar Sudūvoje yra mokančių pagaminti tikrą skilandį.
Lietuvos baltųjų veislės kiaulė prieš pjaunant turi būti visą mėnesį maitinama tik ąžuolo gilėmis, negalima duoti bulvių ir miltų, nuo kurių kiaulė prisiaugina neskanių taukų ir patižusių lašinių. Lapkričio mėnesį paskerstos (skersdavo ne bet kas, o tik specialistai skerdėjai, nes kiaulę paskersti reikia taip, kad ji nesikankintų, nepajustų savo galo, net nežviegtų…) kiaulės mėsa kapojama ką tik išskobtame ir tik žaljovario (taip gluosnį vadina sūduviai) lovyje, - žaljovario syvai išlaiko mėsos raudoną spalvą (salietrą skilandin deda tik visiški goželiai, vėplos), stambiai kapota mėsa išmaišoma su stambiai kapotų kietų lašinių gabalais, pagardinama druska, stambiai grūstais pipirais ir kolytos sėklelėmis (sūduviai puikiai pažįsta šią prieskoninę žolelę, juolab, kad jis mėsai suteikia saikingai jaučiamą česnako aromatą ir negadina mėsos, kaip tikras česnakas. Kitiems pranešu, kad tai yra dirvinė čiužutė (lot. Thlaspi arvense) - bastutinių (Brassicaceae) šeimos augalas).
Skilandžiui taip paruošta mėsa sukišama į kiaulės skrandį, surišama taip, kad gautųsi du ragai, suveržiama medinėmis lentutėmis, šaltoje vietoje savaitei gerai paslegiama (didžiausia gėda tiems namams, kurių skilandyje būdavo likę oro tarpai) ir kabinama ant namo aukšto į šalia kamino pastatytą žaljovario (gluosnio) lentų spintą (kitas medis netinka).
Spintos apačioje iš kamino yra skylė, pro kurią įeina dūmai, ir tokia pat skylė į kaminą yra spintos viršuje, pro kurią dūmai į kaminą išeidavo. Jau pati skrandžio ar kiaulės pūslės plėvė apsaugo nuo gyvių ar bakterijų patekimo į mėsą, bet neblogai padeda ir aitrūs dūmai. (Sūduviai žinojo kaip ką vadinti: aštrūs būdavo daiktai, aitrūs dūmai, graudūs valgiai). Nedaug į spintą dūmų pakliūdavo, bet jų pakakdavo, kad nuo nepageidaujamų gyvių apsaugotų ir šaltų dūmų apgaubtas skilandis fermentuotųsi (raugintųsi) kelis metus. O iš kiaulės pūslės yra gaminami darata arba kindziulis, - jiedu yra ovalo formos, taip pat fermentuojami šaltų dūmų apgaubtyje, bet mažiau laiko.
Daratas, kinziulius ir skilandžius rūko rūkyklose tik visiški neišmanėliai ir tinginiai, arba, kaip sūduviai sako - “goželiai”, kurie nesupranta kuo skiriasi fermentuotos ir rūkytos mėsos skoniai, aromatai ir netgi konsistencijos.
Darata
Darata yra dedama ant stalo per bulviakasį arba šienapjūtę (fermentuojama, bet ne rūkoma 6-7 mėnesius !), - daratos mėsa yra švelnaus fermentuotos mėsos skonio. Kindziulis pjaunamas per bulviakasį (fermentuojamas, bet ne rūkomas 10-11 mėnesių !!), - tas malonus liesti, žavėtis jo ovalumu gaminys yra ryškesnio raugintos mėsos skonio, stalan patiekiamas bulviakasio talkų metu. Na, o pats karalius – skilandis su dviem ragais būdavo pjaunamas tik per kitų metų rugiapjūtę (fermentuojamas, bet ne rūkomas 21 mėnesį !!!). 2 psl. >
irma 2010-02-18 13:47
Mano senelis darydavo fantastiska skilandi, mmm net seile teka kai prisimenu
Taigi, 2010-02-10 12:33
Jau rasiau kitam ta pat kliedinti rstininka.nekurpkit nesamoningu fantaziju-zaljovario...
em 2010-02-05 15:16
labai skanus aprasymas! daugiau tokiu is lietuviskos virtuves
aa 2010-02-05 14:34
skanu